问：我厂生产乳饮料，但是产品质量不是很稳定，请问乳化剂和增稠稳定剂是一类什么物质，在乳饮料中起什么作用，应如何选择适当的乳化稳定剂？
答：食品乳化剂是一类具有亲水基和疏水基（亲油基）的表面活性剂。其亲水基一般是溶于水或能被水润湿的基团，如羟基；而亲油基一般是与油脂结构中烷烃相似的羰基化合物长键，是可与油互溶的基团。因此乳化剂分子能分别吸附在油和水两种互相排斥的相面上，形成薄分子层，降低两相的界面张力，从而使原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均质状态的分散体系，改善了食品的内部结构。
按照亲水基团在水中所带的电荷，乳化剂可分为阴离子型、阳离子型和两性非离子型乳化剂。食品乳化剂通常是非离子型表面活性剂，少数为阴离子型表面活性剂。
1949年，W.C.Griffin首次提出亲水亲油平衡值，即HLB值，HLB值从0到40，其中，非离子型表面活性剂的HLB值约从0-20。根据经验，可得出某种表面活性剂HLB值的大致范围和应用性质的关系：HLB值为1.5～3的，可作为消泡剂；HLB值为3.5～6的乳化剂，适合作为油包水（W/O）型乳化剂；HLB值为7～9的，可作为湿润剂；HLB值为8～18的，可作为水包油（O/W）型乳化剂；HLB值为13～15的，可用来做洗涤剂；HLB值为15～18的，可作为助溶剂。因食品成分复杂，不可能一切仅由HLB值判断乳化剂的乳化能力和效率，但是，如果了解某种乳化剂的HLB值，则可知其大致的使用范围。
常用的乳化剂有单甘脂、山梨酸单硬脂酸脂、大豆磷脂、蔗糖脂肪酸脂等，但单一的乳化剂难以达到令人满意的效果，一般将具不同HLB值的乳化剂进行适当的配伍，使原HLB范围扩大，以增加其适用范围和使用效果，达到减量增效的目的。
在乳饮料中，乳化剂使原不能相溶的乳脂肪和水溶性物质，形成均匀的水包油型乳浊体，但为了保持乳浊状态的稳定，还要加入一定的增稠剂。增稠剂一般是亲水性胶体，其功效主要为：（1）作为分散相油滴的保护膜，防止油滴凝聚而导致的油水分层；（2）增加浓稠度和黏度，更有效的防止油滴颗粒的不断增大和上浮。常用食品增稠剂有：琼脂、CMC、黄原胶、海藻酸盐等，各种增稠剂间有协同增效或减效作用，有时单独使用，大多数情况下则复配使用，可以减少用量，降低成本。另外，为了达到稳定和保护蛋白质的目的，一般还加入一定量的稳定剂。乳化剂、增稠剂和稳定剂经科学复配后，对乳饮料中的蛋白质和脂肪进行全面的稳定和保护，尤其是在乳酸奶饮料的生产中，更需要对蛋白质进行保护，否则，很容易出现蛋白质沉淀的现象，影响产品的品质和货架期。
在乳饮料的乳化稳定剂方面，上海健鹰食品科技研究所进行了大量的研究，针对不同蛋白饮料含脂肪多少及各自不同成分，通过大量的对比实验，筛选出优质的乳化稳定剂复配体系，解决了乳饮料和蛋白饮料难以稳定的难题。健鹰牌L-奶乳化稳定剂系列包括11种产品，分别适合酸性奶、发酵酸奶及其饮料、中性奶（低脂奶、高脂奶、可可奶、纯牛奶）等产品，均具有乳化、增稠、增溶、稳定的效果，可以有效防止分层、沉淀、絮凝、水析、油析等不良现象发生。用户可根据自己产品的稠度需要、pH值、脂肪含量、产品种类等选用适合的乳化稳定剂。
（本文摘自 2011年10月09日 慧聪食品工业网）
