冰淇淋(冰激凌)及其制作方法的介绍

March 02, 2016

1、冰淇淋(冰激凌)简介

       冰淇淋(冰激凌)最早的叫法其实称为“雪糕”,起源于中国,那时帝王们为了消暑,让奴隶们在冬天把冰取来,贮存在地窖里,到了夏天再拿出来享用。以后逐渐出现了做买卖的人,他们把糖加到冰里吸引顾客。到了宋代,市场上冷食的花样就多起来了,商人们还在里面加上水果或果汁。元代的商人甚至在冰中加上果浆和牛奶,这和现代的冰激凌已是十分相似了。制造雪糕的方法直到13世纪才被旅行家马可波罗带回意大利,当时的雪糕是昂贵的奢侈品。1560年法国皇后的私人厨师发明了以牛奶、冷冻水果、新鲜蛋黄、香料等为主料的半固体状雪糕并刻上花纹,使雪糕更加色泽鲜艳而且美味可口,才逐渐发展为现在我们食用的冰激凌。因此冰激凌与冰淇淋的叫法是随历史逐渐演变而来的。

       冰激凌多数属于硬冰淇淋性质,其制作方法是将混合好的冰淇淋浆料放到一个容器里面,随后放进冰箱,经过冷藏之后形成冰激凌。冰激凌主要是在工厂加工,冷冻到店内销售,因此从外形就能看出比较坚硬,包装美观,食用方便,此产品一般为大型冷饮厂生产较多。而冰淇淋一般归属软雪糕的制作,软冰淇淋是一种由软冰淇淋机生产出来的一种半流固态型冷冻甜品,由于没有经过硬化处理,因此软冰淇淋的口感特别细腻圆润香滑,优质的软冰淇淋应该入口即化。冰淇淋机就是专门用来制作软冰淇淋而设计的一种自动化机电设备。软冰淇淋由于容易变形,一般制作完成后使用蛋筒或杯子承托,现做现卖,适用于餐厅、冷饮店、冰淇淋店等各大餐饮场所。

 

2、制作冰淇淋(冰激凌)的配料

       冰淇淋(冰激凌)主要以牛奶(或奶粉)、奶油(或植物油)、白砂糖、饮用水等为原料,加入合适的稳定剂、香精香料和乳化剂,经混合、杀菌、均质、老化、凝冻等工艺而制成的膨胀性冷冻食品,具有细腻的口感,且柔滑清凉。标准的冰淇淋组成大致在下列范围:脂肪8-14%;全脂乳干物质8-12%;蔗糖13-15%,乳化稳定剂0.3%-0.5%。

     

3、简单的冰淇淋制作方法:

       用料:
       牛奶200ml,淡奶油200ml,鸡蛋2个,细砂糖20g
       做法:
       1.蛋黄加细砂糖40克搅匀后加入牛奶混合均匀;
       2.小火慢慢加热,全程不停搅拌,保持似开未开的状态,一直到浆水浓厚,关火;
       3.连锅放入冷水中隔水降温,并不停搅拌至不烫手,过筛得到更为细腻的蛋奶浆,放至凉透;
       4.淡奶油加10克糖,稍打发;
       5.淡奶油打发的状态感觉跟蛋奶浆差不多浓度,将两者混合打匀;
       6.盖保鲜膜入冰箱冷冻,每隔40分钟取出搅拌均匀,搅拌4次后即可装入密封盒冷冻保存了。

       注意事项:一般先加入牛乳、脱脂乳等黏度小的原料及少量的水;再加入黏度稍高的原料,如糖浆、乳粉溶解液、稳定剂和乳化剂等,并立即进行搅拌和加热;再加入粘度高的原料,如稀奶油、炼乳、果葡糖浆、蜂蜜等;对于一些数量较少的固体料,如可可粉、非脂乳固体等,可用细筛洒入配料缸内;最后以水或牛乳定容,使混合料的总固体控制在规定的范围内。但是添加过程中应该注意,配料温度对混合料的配制效率和质量关系很大,通常整体配料温度要控制在40~50℃;另外,为使各种原料尽快地混合在一起,在配料时,应不停地搅拌;最后,严格控制混合料的酸度,混合料酸度以0.18%-0.2%为宜,若酸度过高,在杀菌和加工过程中易产生凝固现象,可用碳酸氢钠进行中和,但应注意,不能中和过度,否则会产生涩味,使产品质量劣化。