千问千答:如何选用合适的乳化稳定剂

July 11, 2014

        问:我厂生产乳饮料,但是产品质量不是很稳定,请问乳化剂和增稠稳定剂是一类什么物质,在乳饮料中起什么作用,应如何选择适当的乳化稳定剂?

        答:食品乳化剂是一类具有亲水基和疏水基(亲油基)的表面活性剂。其亲水基一般是溶于水或能被水润湿的基团,如羟基;而亲油基一般是与油脂结构中烷烃相似的羰基化合物长键,是可与油互溶的基团。因此乳化剂分子能分别吸附在油和水两种互相排斥的相面上,形成薄分子层,降低两相的界面张力,从而使原来互不相溶的物质得以均匀混合,形成均质状态的分散体系,改善了食品的内部结构。

        按照亲水基团在水中所带的电荷,乳化剂可分为阴离子型、阳离子型和两性非离子型乳化剂。食品乳化剂通常是非离子型表面活性剂,少数为阴离子型表面活性剂。

        1949年,W.C.Griffin首次提出亲水亲油平衡值,即HLB值,HLB值从0到40,其中,非离子型表面活性剂的HLB值约从0-20。根据经验,可得出某种表面活性剂HLB值的大致范围和应用性质的关系:HLB值为1.5~3的,可作为消泡剂;HLB值为3.5~6的乳化剂,适合作为油包水(W/O)型乳化剂;HLB值为7~9的,可作为湿润剂;HLB值为8~18的,可作为水包油(O/W)型乳化剂;HLB值为13~15的,可用来做洗涤剂;HLB值为15~18的,可作为助溶剂。因食品成分复杂,不可能一切仅由HLB值判断乳化剂的乳化能力和效率,但是,如果了解某种乳化剂的HLB值,则可知其大致的使用范围。

        常用的乳化剂有单甘脂、山梨酸单硬脂酸脂、大豆磷脂、蔗糖脂肪酸脂等,但单一的乳化剂难以达到令人满意的效果,一般将具不同HLB值的乳化剂进行适当的配伍,使原HLB范围扩大,以增加其适用范围和使用效果,达到减量增效的目的。

        在乳饮料中,乳化剂使原不能相溶的乳脂肪和水溶性物质,形成均匀的水包油型乳浊体,但为了保持乳浊状态的稳定,还要加入一定的增稠剂。增稠剂一般是亲水性胶体,其功效主要为:(1)作为分散相油滴的保护膜,防止油滴凝聚而导致的油水分层;(2)增加浓稠度和黏度,更有效的防止油滴颗粒的不断增大和上浮。常用食品增稠剂有:琼脂、CMC、黄原胶、海藻酸盐等,各种增稠剂间有协同增效或减效作用,有时单独使用,大多数情况下则复配使用,可以减少用量,降低成本。另外,为了达到稳定和保护蛋白质的目的,一般还加入一定量的稳定剂。乳化剂、增稠剂和稳定剂经科学复配后,对乳饮料中的蛋白质和脂肪进行全面的稳定和保护,尤其是在乳酸奶饮料的生产中,更需要对蛋白质进行保护,否则,很容易出现蛋白质沉淀的现象,影响产品的品质和货架期。

        在乳饮料的乳化稳定剂方面,上海健鹰食品科技研究所进行了大量的研究,针对不同蛋白饮料含脂肪多少及各自不同成分,通过大量的对比实验,筛选出优质的乳化稳定剂复配体系,解决了乳饮料和蛋白饮料难以稳定的难题。健鹰牌L-奶乳化稳定剂系列包括11种产品,分别适合酸性奶、发酵酸奶及其饮料、中性奶(低脂奶、高脂奶、可可奶、纯牛奶)等产品,均具有乳化、增稠、增溶、稳定的效果,可以有效防止分层、沉淀、絮凝、水析、油析等不良现象发生。用户可根据自己产品的稠度需要、pH值、脂肪含量、产品种类等选用适合的乳化稳定剂。

(本文摘自 2011年10月09日 慧聪食品工业网)